韓国の刺身につけるチョジャンとは？赤いタレの味と食べ方

韓国で刺身に添える赤いタレは、「チョジャン（초장）」または「チョコチュジャン（초고추장）」です。コチュジャンに酢や砂糖などを加えた、甘酸っぱく辛いタレです。醤油とわさびとは違う食べ方を楽しめます。

韓国では刺身を초장（チョジャン）につけて食べることがあります。私の周りでもなじみのある食べ方ですが、全員が同じとは限りません。醤油とわさびを使う人も、サムジャンを合わせる人もいます。

韓国で刺身につける赤いタレは、ただのコチュジャンではない

韓国で刺身と一緒によく出てくる赤いタレは、普通の고추장（コチュジャン）ではなく、초장（チョジャン）または초고추장（チョコチュジャン）と呼ばれるものです。

コチュジャンをベースに酢や砂糖などを加えたタレで、辛さだけでなく酸味と甘みがあります。刺身はもちろん、イカやタコなどの魚介にもよく合います。

ただ、「韓国人は刺身なら必ずチョジャン」というわけではありません。魚の種類や店、好みによって、醤油やサムジャンで食べることもあります。

書きながら、私も気になりました。そもそも、いつから刺身にチョジャンをつけていたのでしょうか。

韓国学中央研究院の「韓国民族文化大百科事典」の「交子床」項目では、宴席で刺身などを用意するとき、料理に応じて醤油や酢醤油、초고추장（チョコチュジャン）などをそろえると説明されています。

また、同事典の『사계의 조선요리（四季の朝鮮料理）』の項目には、1934年版に초장・초고추장の記述があると紹介されています。少なくとも近代の料理書に記録があることは分かりますが、刺身につける食べ方がいつ始まり、どのように広まったのかまでは、この資料だけでは断定できません。

正確な始まりや理由は特定できませんが、今の食べ方を考えると、刺身にチョジャンを合わせるのは味の面でも自然だと感じます。

チョジャンは、コチュジャンの辛さに酢の酸味と甘みが加わったタレです。

白身魚やイカのような比較的淡白な魚介につけると、味がぐっとはっきりします。魚介の淡白な味に、チョジャンの甘辛さと酸味が加わる感じです。

酢の酸味やコチュジャンの風味が加わることで、魚介の香りの感じ方が変わり、食べやすくなる人もいるでしょう。私には、酸味が加わることで味が引き締まり、さっぱり食べられるように感じます。

ただし、こうした味の相性は、刺身にチョジャンを使い始めた歴史的な理由を証明するものではありません。料理との相性についての説明と、食べ方の由来は分けて考える必要があります。

韓国では、刺身だけでなくイカやタコなどの魚介にもチョジャンをよく合わせます。

初めてなら、魚の端に少しだけ付けて味を確かめるのがおすすめです。醤油も用意されていれば、同じ魚を別のタレで比べると、自分の好みが見つけやすくなります。

私自身も、子どもの頃から刺身やイカ、タコを食べると自然にチョジャンを探していました。理由を考えて食べていたというより、魚介を食べるときの「いつもの味」という感覚でした。

日本に来てからは刺身を醤油とわさびで食べることにもすっかり慣れました。それでも、ときどきチョジャンの味が恋しくなることがあります。そんな日は家でコチュジャンに酢と砂糖を加え、簡単なチョジャンを作って刺身につけて食べます（笑）。

正確な起源は分かりませんでしたが、私にとっては子どもの頃から親しんだ魚介の味です。日本で醤油とわさびにも慣れた今は、どちらが正しいかではなく、その日に食べたい味で選んでいます。